西安的豌豆黄，和北京豌豆黄有些不同。北京的做法偏细腻清爽，西安的传统做法则更讲究豌豆本身的豆香和绵密口感，甜度适中，入口即化，是很多老西安人记忆里的夏天味道。其实这道小点心在家做起来并不复杂，用料简单，步骤也不多，新手也能轻松上手。

　　准备材料

　　白豌豆500克（去皮的干豌豆，网上或超市都能买到）

　　白糖150克（可根据口味增减）

　　清水适量

　　少量食用油（刷模具用，可选）

　　注意：一定要买去皮的干豌豆，带皮豌豆做出来口感粗糙，颜色也不够黄亮。

　　制作步骤

　　第一步：浸泡豌豆

　　干豌豆淘洗干净，加入足量清水浸泡。夏天泡6到8小时，冬天泡10到12小时，泡到豆子完全膨胀、用手一捏就碎的程度就可以了。如果时间充裕，泡过夜效果最好。

　　第二步：煮至软烂

　　将泡好的豌豆沥干水分，倒入锅中，加入足量清水，水量没过豌豆约两指高。大火烧开后转中小火慢煮，大约40到60分钟。煮到豆子完全软烂，用勺子轻轻一压就成泥状，没有硬芯即可。煮的过程中如果水干了，可以适量加热水，不要加冷水，否则豆子不容易煮烂。

　　第三步：打成豆泥

　　将煮好的豌豆连同少量汤汁一起倒入料理机中，打成细腻的豆泥。如果没有料理机，可以用勺子反复碾压过筛，但会比较费力。打好的豆泥应该是顺滑无颗粒的状态。如果觉得太干打不动，可以少量加一点煮豆子的水，注意不要加太多，否则后面炒制时间会很长。

　　第四步：炒制豆沙

　　将打好的豆泥倒入不粘锅中，加入白糖，开小火慢慢翻炒。这一步需要一些耐心，全程小火，不断翻动，防止糊底。炒到什么程度呢？用铲子划开豆泥，如果划痕能停留一两秒不立刻合拢，就差不多了。整个过程大约15到20分钟。炒得太湿，成品不成形；炒得太干，口感会偏硬。喜欢更细腻口感的，可以在炒制过程中加少量植物油，会让成品更加润泽。

　　第五步：入模定型

　　取一个方形或长方形的容器，内壁薄薄刷一层食用油防粘。将炒好的豆泥趁热倒入容器中，用刮刀或勺子抹平表面。轻轻震几下，震出气泡。自然放凉后，放入冰箱冷藏2到3小时，直到完全凝固成型。

　　第六步：切块享用

　　将冷藏好的豌豆黄倒扣脱模，切成大小均匀的小块，就可以直接吃了。西安传统的豌豆黄一般是切成菱形或方形，摆盘后撒上少许糖桂花或者蜂蜜，风味更佳。

　　几个小提示

　　关于豌豆：一定要买去皮的干白豌豆，不要用带皮的绿豌豆，颜色和口感都不对。网上搜索“去皮白豌豆”或者“豌豆黄专用豌豆”就能找到。

　　关于甜度：150克白糖是比较适中的量，喜欢甜一些的可以加到180克，喜欢淡一些的可以减到120克。建议第一次按150克做，尝过之后再调整。

　　关于口感：如果喜欢更细腻顺滑的口感，可以在炒制前将豆泥过一次筛，筛掉可能残留的豆皮颗粒。这一步不是必须的，但做了口感会明显提升。

　　关于保存：做好的豌豆黄需冷藏保存，建议三天内吃完。时间久了表面会变干，口感也会变差。吃之前可以提前十分钟从冰箱拿出来回温，口感会更软糯。

　　关于变化：传统西安豌豆黄就是原味的，如果想换换花样，可以在炒制时加入少量糖桂花或者抹茶粉，做成桂花味或抹茶味的豌豆黄，也很不错。

　　品鉴建议

　　西安豌豆黄的最佳吃法是冰镇后直接吃，入口绵密、甜而不腻，是夏天很舒服的一道小点心。配上一杯绿茶或者泾阳茯茶，茶的清冽能平衡豌豆黄的甜润，是很不错的下午茶组合。家里来客人的时候，切一盘自己做的豌豆黄上桌，既好看又好吃，还显得特别有心意。

　　第一次做如果炒得偏软或者偏硬都没关系，多试两次就能找到最适合自己家炉火和口感的状态。这道小点心本来就很随性，只要豆香浓郁、甜度合适，就是一碗好豌豆黄。

　　塞上天娇也欢迎您来店里品尝我们传统手艺做的西安豌豆黄，感受不一样的老味道。

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