“我们常说，一锅琼糖熬出来，几身汗水洒下去。”这是流曲镇老制糖人口口相传的一句话，道出了琼锅糖背后不为人知的艰辛与坚守。

　　在陕西省富平县的古镇流曲，芝麻香和麦芽甜混合的气味已经飘了八百余年。自明清以来，琼锅糖便是宫廷贡品；2010年获评国家地理标志保护产品；2013年，其制作技艺入选陕西省非物质文化遗产名录。一份看似简单的小糖块，究竟经历了怎样的淬炼，才成就了那入口酥脆、回味悠长的独特风味？

　　今天，我们就带您走进琼锅糖的制作世界，细数这背后传承了数百年、凝结着无数匠人智慧与汗水的古老技艺。

　　一、良材为基：好糖从选料开始

　　“流曲琼锅糖，香、甜、酥、脆是其最大特点。能做出优质的琼锅糖，最重要的就是原材料的选用，没有优质的原料就做不出来优质的产品。”陕西省非物质文化遗产流曲琼锅糖制作技艺代表性传承人张金财这样说道。

　　正宗琼锅糖的原料极为讲究。小米选用陕北精选上等小米，颗粒饱满，养分积累丰富，是制作琼锅糖的上佳之选。尤为特别的是，小米需选用陈年仓米——这是老匠人们在长期实践中总结出的经验，只有存放一定时间的小米，熬出的饴糖品质才更加稳定。

　　芝麻则需颗粒饱满、新鲜无杂，炒熟后香气浓郁。大麦芽的选用同样有门道——干透无杂质的大麦经六七天生芽，叶芽长至麦粒长度的四分之三左右时方可使用，此时麦芽的糖化酶活力最强。

　　此外，流曲镇特有的优质井水也是琼锅糖风味不可或缺的一环。当地水质甘甜清冽，正是这份得天独厚的自然馈赠，让琼锅糖的甜润多了一分别处难以复制的地道韵味。

　　二、十二道工序：一滴汗水，一层甜香

　　琼锅糖的制作流程包含选料、泡米、蒸米、入缸发酵、淋汁、熬糖、扯糖、炒芝麻、焪锅、糅合推平、切片、包装等十余道工序。每一道工序都离不开匠人精益求精的匠心与一丝不苟的把控。

　　第一道：选料与泡米

　　精选优质小米，先用清水充分浸泡。大麦则需发芽至2厘米左右，切碎打浆，倒入温水稀释备用。

　　第二道：蒸米

　　将泡软的小米上锅蒸熟，要求外硬内软、颗粒分明——蒸得过软则糖浆粘性不足，蒸得过硬则糖化不充分，这分寸全凭老师傅的经验把握。

　　第三道：入缸发酵

　　将蒸好的小米与制好的大麦芽浆按比例搅拌均匀，倒入大缸中自然发酵糖化，缸内温度严格控制在55℃至60℃之间。发酵时间长短、温度高低，直接决定着糖化效率与出糖品质。

　　第四道：淋汁

　　发酵完成后，分两次加入适量温水，用双层纱布反复过滤，淋出清澈的糖汁。这一过程需要耐心与细致，既要尽可能多地提取糖分，又要保证汁液的纯净。

　　第五道：熬糖——技术与体力的双重考验

　　熬糖是琼锅糖制作中最考验功夫的环节。将糖汁倒入大铁锅中，用旺火熬煮。糖水烧开后，老师傅手持木搅棍边熬边搅，口中不停指挥着烧火的人把握火候。

　　“熬糖不仅是技术活，更是个力气活。糖越熬水分越少，每搅一圈都非常吃力。”几个壮劳力轮流上阵，个个满头大汗。过去手工熬制一锅糖需要12至13个小时，师傅一边搅拌一边观察饴糖的颜色与稀稠度，直到锅里的糖由滴点滴、滴线转化到掉片状态时才算大功告成。

　　第六道：扯糖——“拧”出来的酥脆

　　初熬制成的麦芽饴糖呈暗黄色，黏度极高。冷却之后，两个有力气的师傅将饴糖捧起悬于高温蒸汽之中，反复用力拧条拉扯，来来回回少说要拉扯上百次。饴糖在拉扯过程中逐渐由暗黄转为洁白如琼，内部也形成了无数细密的小气孔，这便是琼锅糖入口即化、酥脆不粘牙的奥秘所在。

　　第七道：炒芝麻——火候决定香气

　　“琼锅糖制作技艺里，炒芝麻可是个技术活。”炒芝麻极其考验匠人的火候功夫。当热锅中的芝麻炒至飘出浓郁香味时，必须及时调整火势，早一分香气不足，晚一分则易焦糊，稍有不慎就会影响整锅琼锅糖的口感。

　　第八道：焪锅——层层焖制

　　将扯好的灶糖敲碎，在保温容器中一层刚炒熟的热芝麻、一层碎糖块层层堆叠好，在80℃左右的环境中热焖约10分钟，让芝麻的香气与糖的甜润充分融合渗透。这一工序当地人称之为“焪锅子”，也是琼锅糖名称的由来之一。

　　第九道：糅合推平

　　将热焖好的芝麻糖块趁热取出，快速糅合均匀，用推板擀平成约2厘米厚的糖坯。饴糖遇热则软、遇凉则硬，整个过程必须在温度不低于60℃的情况下快速完成，一旦温度过低就会影响进度，切糖时还容易出现掉渣情况。

　　第十道：切片

　　将擀好的糖坯切成糖条，再放入切片机中切成约0.3厘米厚的糖片。切面整齐、厚度均一，是琼锅糖品相的重要标准。

　　第十一道：晾凉与第十二道：包装

　　切好的糖片自然晾凉后，经过检验方可包装。至此，一块块色泽洁白、香酥脆甜的琼锅糖才算真正诞生。

　　三、传承与创新：匠心不改，甜蜜更远

　　琼锅糖的传统制作技艺世代相传，至今仍保留着手工扯糖、手工炒芝麻等核心工序。但与此同时，一代代制糖人也从未停止过对品质的追求与工艺的改良。

　　张金财率先采用水洗脱皮芝麻制作琼锅糖，相较传统未脱皮芝麻，口感更醇香细腻，这一做法如今已成为行业标准。在保证传统风味的前提下，他带领团队研发了芝麻脱皮机、切片机、熬糖搅拌机等设备，在解放繁重体力的同时，也让更多人能吃上这一口地道的酥香好味道。

　　在富平，像张金财这样的制糖传承人还有很多。他们坚守着祖辈传下的手艺，用十二道工序、数小时的心血，将小米、麦芽和芝麻酿成这穿越八百年时光的甜香。从流曲镇的街巷走向全国各地，从曾经的宫廷贡品变成寻常百姓都能品尝到的美味，琼锅糖的背后，是一代代匠人日复一日的坚守与热爱。

　　“做吃食就是做良心，选料要真，熬煮要足，拉扯要匀，口碑更要坚守。”老制糖人的这句教诲，至今仍在流曲镇的糖坊间代代相传。

相关产品推荐：塞上天娇琼锅糖

相关文章推荐：富平流曲琼锅糖的传奇来历