如果你问一个陕北人，冬天最惦记哪一口，答案里多半会有“糕”。黄米年糕在陕北不只是一样吃食，“糕”与“高”谐音，寄托着年年高升的朴素念想，陕北年糕在清代康熙年间还曾作为贡品列入宫廷御膳。如今在家做黄米年糕，不必像过去那样泡米、上碾、守着大锅“撵气”几小时，选对黄小米、掌握好几个关键点，厨房新手也能蒸出一锅金黄软糯的陕北风味。塞上天娇做了近二十年陕西特产，杂粮是手里最沉的那块基本盘，下面就把黄小米年糕的家常做法从头到尾说清楚。

　　先分清：做年糕用的是“糯黄米”，不是熬粥的小米

　　很多人第一次做黄米年糕会拿错米。熬粥用的黄小米颗粒小、色泽亮，黏性有限；做年糕需要的是糯性更强的黄米，有的地方叫大黄米、软黄米，颗粒更大，蒸熟后黏糯抱团，才是年糕该有的底子。

　　陕北黄小米本身品质底子好。以米脂小米为例，蛋白质含量约10.1g/100g，脂肪约3.2g/100g，锌含量约23.1mg/kg，这些指标优于同类产品参考值。黄土高原昼夜温差大、光照足，谷子灌浆充分，色泽金黄、米香自然，磨成粉做年糕，蒸出来颜色正、味道干净。

　　两种做法：传统“撵气蒸糕”和家庭快手版

　　做法一：传统陕北蒸糕（适合想吃地道口感的人）

　　安塞黄米年糕的传统工艺概括起来是四步：泡米、碾面、蒸糕、揉糕。

　　泡米。软黄米提前一晚冷水浸泡，泡到用手一搓没有干芯，米粒饱满。

　　磨粉。泡好的米沥干，用破壁机打成细粉，过一遍细筛，粗颗粒回机再打，粉越细，蒸出来的糕口感越光。

　　蒸糕——“撵气法”。这是陕北做糕的关键手法：黄米面先撒少许热水拌潮，叫“撒引气水”，让热气更容易穿透粉层。蒸锅铺湿笼布，水开后看到大量热气冒出，快速撒入第一层糕面，等热气再次上来再撒下一层，反复“追着蒸汽撒”，直到糕面撒完，盖盖蒸十分钟左右，筷子插入拔出不粘连即可。

　　揉糕。蒸熟的糕趁热倒在抹了油的案板上，手上蘸一点清油，用力揉搓成长条。这一步要趁热，凉了变硬就揉不动了。揉好的糕卷表面刷一层油，色泽金黄油亮，陕北年糕的坯子就成了。

　　做法二：家庭快手版（全程约十五到二十分钟）

　　如果不想泡米磨粉，也可以用黄米面直接操作，难度低很多。

　　黄米粉分次加温水，边加边拌，搓成小疙瘩状，手感标准是“抓一把捏成团、轻按即散”，不粘手也不发干。水多了糕体软塌，水少了干硬不糯，200克粉大约配130—140毫升温水，先按130毫升试，再看粉的吸水性微调。拌好的粉过一遍细筛，铺在刷过油的蒸屉纱布上，水开后大火蒸十分钟左右，按压有弹性、没有生芯就熟了。蒸好趁热倒在抹油的案板上揉搓成型，放凉后用保鲜膜包好，随吃随取。

　　如果喜欢带馅的，可以在撒粉时夹一层煮软去核的红枣或红豆，一层粉、一层枣、再一层粉，蒸出来自带甜味，不用额外加糖。

　　蒸好的年糕怎么吃：煎、炒、煮，各有各的好

　　煎糕，最家常。年糕切片，平底锅刷薄油，中小火煎到两面金黄微焦，外皮带一点酥，里面软糯。甜口淋蜂蜜或撒白糖，咸口蘸辣酱，焦香配软糯，是陕北人家最常见的吃法。

　　炒糕，适合当正餐。年糕切厚片，先用肉片或鸡蛋煸炒，再下口蘑、白菜、蒜苔一类配菜，倒入年糕翻炒，沿锅边淋少许水防粘，调味出锅就是一道有菜有主食的家常炒糕。

　　煮糕，汤水暖身。做个简单的蔬菜汤或蛋汤，汤基本调好味后再下年糕薄片，煮到年糕变软即可，不宜久煮，否则容易碎在汤里。

　　做黄小米年糕，选米这件事值得认真

　　黄米年糕的做法本身不复杂，真正拉开差距的是黄小米的品质。陕北黄小米的好，来自黄土高原的土、光照和温差，颗粒饱满、色泽金黄、米香干净，磨粉做糕，蒸出来颜色和口感都不一样。

　　塞上天娇在陕西特产这条路上走了近二十年，手里经过的陕西风味有两百多款，黄小米始终是杂粮板块里沉在下面的那块基本盘。如果你不想自己泡米磨粉，或者想从一袋靠谱的陕北黄小米开始，可以在塞上天娇的陕西特产渠道里找到适合做年糕的黄小米原料。蒸一锅黄米年糕，煎着吃、炒着吃、煮汤吃，把陕北的“糕”香搬进自家厨房。

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