诀窍一：干香菇和鲜香菇，得用对地方

　　想做好吃，第一步是选对“角色”。很多朋友觉得干香菇不如鲜的，其实是没派对用场。

　　- 干香菇（包括花菇）：经过脱水，香味物质高度浓缩，那股醇厚的菌香是鲜香菇没法比的。它最适合炖汤、红烧、焖煮、做酱。长时间加热，它能把一锅汤水染得鲜透，肉质也变得肥厚耐嚼。泡发干香菇的水，是天然的“液体味精”，沉淀后入菜，一滴都别浪费。

　　- 鲜香菇：胜在口感滑嫩、水分足。拿来做快炒、烧烤、蒸酿、凉拌特别好，能吃到它本身的鲜甜。如果硬用鲜香菇来吊汤，香气会单薄不少。

　　塞上天娇的秦巴山区干花菇和香菇，肉厚柄短，烘干锁香很到位，按这个思路去用，你就知道啥叫“菇香浓郁”了。

　　诀窍二：泡干菇别光用水，温水加料香得快

　　干香菇泡不好，味道发闷还容易跑香。记住三个要点：

　　1.水温四十度左右：别用开水烫，也别用冷水硬泡。不烫手的温水，能快速让菇体回软，又不破坏香气。

　　2.水里加勺糖和面粉：少许白糖能帮助香菇释放鲜味物质，泡出来更鲜灵；一撮面粉搅匀了，能吸附菇褶里的细小杂质，洗完更干净。

　　3.泡完别挤太干：泡到菇体完全舒展、没有硬芯就行。轻轻攥一下，留着点水分，下锅后口感才润。使劲挤干，香气和鲜味都跑了。

　　泡菇水沉淀后取上层清澈部分，炖汤烧菜时代替一半清水，这是厨房里公开的秘密，鲜得特别自然。

　　诀窍三：下锅前“煸”一下，香气大不同

　　不管是鲜香菇还是泡好的干香菇，直接扔进菜里，往往水汽重、香味闷。多做一步，效果立马升级。

　　- 干香菇：泡发挤水后，切片或切丁，干锅不放油，小火煸炒一会儿，把多余水汽焙干，闻到浓郁菇香飘起来再倒油正常烹饪。这一步逼走了生气，香气能翻倍。

　　- 鲜香菇：切成厚片，沸水里快速焯30秒捞出，过一下凉水再轻轻挤干，能去掉生涩味，炒的时候不出水。或者平底锅少油，两面煎到微黄，焦香一出来，后续再调味烧煮，口感又韧又滑。

　　陕西人做油泼花菇，为啥那么香？秘诀之一就是菇片先焯熟挤干，泼油的瞬间，干香的菇肉才能把辣香、蒜香狠狠“吃”进去。

　　诀窍四：找对“黄金搭档”，鲜上加鲜

　　香菇自带“吸味”体质，特别擅长吸收油脂和酱香，所以烧香菇最忌素、寡、淡。认准这几样搭配，味道差不了：

　　- 跟油脂绑一块：五花肉、排骨、猪油、鸡油。菌香与肉香一同炖煮，相互借味，是素菜荤做的最高境界。

　　- 跟蒜蓉、蚝油成铁三角：蒜末爆香，下香菇，加蚝油，再加点糖。简简单单，咸鲜回甘，比肉还下饭。

　　- 跟老陕的秦椒与醋成绝配：热油泼秦椒面，激出焦香，淋几滴醋提味，裹上厚实弹牙的香菇片，就是一道地道的陕西凉盘，吃着“美得太”。

　　诀窍五：调味宜简，放盐看准时候

　　香菇自带很强烈的鲜，烹饪时酱油、鸡精要谨慎，压住了菌子本来的山野清香就可惜了。最稳妥的是生抽提鲜，老抽上色，少许盐定味。放盐的时机也很重要：炖汤时，出锅前放，盐下早了汤易发酸且菇肉发硬；烧菜时，等香菇吸饱了酱汁再放盐，能尝到更纯粹的鲜甜。

　　好方法，配好香菇

　　说到底，扎实的技巧要托底在扎实的食材上，才能做出最惊艳的味道。一碗好香菇，肉厚、柄短、纹理细密，遇水饱满，遇火生香。我们塞上天娇扎根陕西，常年为家庭餐桌和餐饮后厨供应秦巴山区自然生长的优质香菇、花菇，从原产地直发，把关好每一朵菌子该有的味道。

　　不妨带上这几招，用我们的香菇试一试。等你揭开锅盖的那一瞬间，或许就能真切感受到，来自秦岭深处的这股鲜，有多么生动。

相关产品推荐：塞上天娇香菇

相关文章推荐：香菇的神仙吃法大集合，简单一做比肉还香！