经常有客户在塞上天娇的门店或者线上问我们一个问题：你们这空心挂面，到底是发面还是死面？这个问题问得挺准。因为在日常下厨的经验里，“发面”和“死面”几乎是两条泾渭分明的路：蒸馒头、包子用发面，松软带气孔；擀面条、包饺子用死面，筋道有嚼劲。按这个常识，挂面似乎天然就该归到死面那一类。但空心挂面偏偏不太一样——它属于“发面”的体系，只是发酵的方式和目的，跟做馒头完全是两回事。

　　先说到底什么是“发面”

　　发面的核心，是让面团在酵母的作用下产生气体，从而改变面的质地。馒头、面包追求的是气体把面撑得蓬蓬松松，吃起来暄软。而死面不加酵母、不经过发酵，和好直接成型，口感紧实、有嚼头，手擀面和水饺皮走的就是这条路。

　　空心挂面的制作，从第一步和面开始，就注定了它不走死面的路。和面时用的是盐水，盐在这里不只是调味——它能促进酵母的繁殖，给发酵创造条件。之后进入醒面环节，面团被静置、搓条、盘条，再静置、再搓细，如此反复多次。吴堡一带的手工空心挂面，光“醒发”就要经历好几轮，有的工艺前后要醒面五六次。醒面的本质，就是让面团在自然状态下缓慢发酵，面筋网络在时间的作用下逐渐舒展、重组。没有这个发酵的过程，面身就拉不出后面那种细而不断的韧性，更不会形成贯穿首尾的细孔。

　　它虽然是发面，但“发”的程度很克制

　　馒头要发到体积明显膨胀、内部布满蜂窝，空心挂面不追求这个。它的发酵是“半程”的、克制的：发酵的目的不是让面蓬起来，而是让面“活”起来——面筋变得柔顺、有延展性，能经得住后面十几道手工抻拉的考验。如果发过了头，面身反而会失去筋骨，一拉就断，空心也就无从谈起。

　　那根标志性的“空心”，正是这种克制的、反复进行的醒发与手工抻拉共同作用的结果。面团在搓条、盘条、上筷、拉伸的过程中，内部的微小气泡被一次次拉长、贯通，面筋网络包裹住空气，最后在陕北干燥的风里晾晒定型，细孔就固定在了面条中间。塞上天娇在产区对接手工空心挂面时，最看重的一点就是这种“时间到了自然形成”的空心，而不是靠其他手段做出来的外观。配料表也一直很简单：小麦粉、水、食盐，没有为了“发得快”而添加的额外成分。

　　所以，回到开头那个问题

　　空心挂面是发面吗？是，但它是一种以盐水引导、靠反复醒面缓慢完成的发面，发酵程度远低于馒头包子，指向的是筋道和空心，而不是蓬松。它也和“死面”挂面有本质区别：死面挂面靠的是面本身的筋力，煮出来是实心的；空心挂面多了一道时间和微生物参与的环节，面身中空，煮的时候汤汁能从两头和管壁同时渗进去，入味的方式完全不同。

　　塞上天娇做了近二十年陕西特产，空心挂面是我们一直愿意花心思去讲清楚的一款东西。它不靠花哨的概念，靠的是产区里一代代人用手感传下来的醒面火候。如果您下次煮面时对着光看到那根细细的孔，大概就能明白：那不是机器钻出来的，是面在时间里慢慢“醒”出来的。

相关产品推荐：塞上天娇空心挂面

相关文章推荐：陕西空心挂面的品牌怎么选？