冬意渐浓，陕西富平流曲镇的街头巷尾，便飘起焦香混合芝麻的暖意。

　　那是琼锅糖开熬的季节。

　　八百年来，这门手艺只在冷天里做，只在冷天里吃。今天我们就来讲讲它——怎么做，怎么吃，才不辜负这八百年的工夫。

　　一、做法：三样原料，十三道工序

　　琼锅糖的原料很普通：小米、麦芽、水。辅料主要是芝麻，有些店家会加花生或核桃。

　　普通的是配方，不普通的是工夫。

　　发酵。小米蒸熟，放凉，拌入麦芽浆，入缸发酵。这一步急不得，糖分转化需要时间。

　　熬糖。发酵好的汁水入锅，小火熬煮。从清早到深夜，师傅守在锅边不停搅拌。什么时候出锅？全凭经验。

　　扯糖。这是琼锅糖的关键。熬好的糖趁热挂在糖钩上，反复拉扯、对折。糖色从琥珀黄一点点变浅，最后莹润如脂。名字里的“琼”字，就是这么来的。

　　焪锅。拉好的白糖趁热与炒熟的芝麻层层码进瓷缸，盖上盖子热焖。芝麻香渗进糖体，糖的甜润包裹芝麻——这一步叫“焪”，是富平的传统做法。

　　切糖。焪好的糖料压成厚饼，趁热切片。温度低了，糖脆了，一切就碎。老作坊里常是两人配合：一个压，一个切。

　　至此，一片片色泽乳白、芝麻密布、入口酥脆的琼锅糖，才算做成。

　　二、吃法：三种打开方式

　　直接吃。取一片入口，第一口是脆的——牙齿切断糖体时能听见轻响。接着芝麻香慢慢渗出来，越嚼越浓。

　　配茶。掰两块放茶碟边，一口热茶，一口酥糖。茶的微苦平衡糖的甜，是陕西人熟悉的下午茶搭配。

　　泡牛奶。把糖掰成小块撒进热牛奶，稍等半分钟——外层微软，内里还留着一点脆。喜欢软脆口感的朋友可以试试。

　　三、存糖：冬天是它的季节

　　琼锅糖怕热、怕潮。

　　夏天温度高，糖容易变软。冬天买回家，放在阴凉干燥处，用密封袋封好，可以保持酥脆口感。

　　所以每年入冬后的琼锅糖是最新鲜的，过年时收到的琼锅糖也正是应季。

　　八百年前，富平流曲镇有读书人夜读，家人用小米和麦芽熬成糖浆，拉扯成糖块，裹上芝麻，给他做夜宵。

　　后来这种糖在当地流传开来，成了富平的传统小食。

　　八百年过去，流曲镇的作坊里，依然有人在做糖、扯糖、切糖。依然有人守着这门“冬糖夏醋”的老手艺。

　　你手里的这一片，和当年的那一份，用的是相近的配方，走的是相似的工序。

它不是稀世珍品。

　　它只是每年冬天，依然能从指尖到舌尖的、寻常人家的甜。

相关产品推荐：富平流曲琼锅糖

相关文章推荐：千年非遗黑白双味富平流曲琼锅糖