在陕西特产的版图上，有一道菜被誉为“长安第一味”，它以皮酥肉嫩、筷到骨脱而闻名千年，这就是葫芦鸡。作为西安传统名菜，葫芦鸡始创于唐代，至今已流传千年以上，是陕菜中当之无愧的经典之作。然而，很多第一次听闻这道菜的朋友都会好奇：葫芦鸡里并没有葫芦，为什么要叫“葫芦鸡”？今天，我们就来为您解开这个名字背后的秘密。

　　两种说法，解开“葫芦”之名的由来

　　关于葫芦鸡名字的来历，民间流传着两种说法，而这两种说法如果结合起来，恰好完整地道出了这道菜的精髓。

　　第一种说法：“囫囵鸡”的转音。

　　在西安方言中，“囫囵”是完整、整个儿的意思。早年间，陕西民间有“囫囵鸡”的叫法，指的是烹制时保持鸡身完整的一道菜。“囫囵”与“葫芦”发音相近，口口相传中慢慢就演变成了“葫芦鸡”。所以，从语言学的角度来看，“葫芦鸡”并不是鸡跟葫芦有什么关系，而是强调这道菜“整鸡烹制、体形完整”的特点。

　　第二种说法：形似葫芦。

　　葫芦鸡在烹制过程中有一道特殊的工序——用细绳将鸡捆扎起来。经过捆扎后的鸡，鸡身收紧、形态饱满，烹制完成后外形恰似一只葫芦，因此得名“葫芦鸡”。

　　其实，这两种说法并不矛盾。“葫芦鸡”就是一只形似葫芦的整鸡——既有“囫囵”的完整之意，又有“葫芦”的形似之妙，二者相融，构成了这道千年名菜最生动的名字密码。

　　一段血泪典故，成就长安第一味

　　葫芦鸡的诞生，背后还有一段令人唏嘘的历史典故。

　　相传“葫芦鸡”始于唐玄宗时期礼部尚书韦陟的家厨。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载，韦陟出身官僚家庭，锦衣玉食，穷奢极欲，对饮食极为讲究，尤其对鸡肉有着近乎苛刻的要求——必须做得又酥又嫩，外形还要完整好看。

　　第一位厨师采用先清煮后油炸的方法烹制，韦陟尝后嫌肉质太老，大为恼火，命家丁鞭打厨师。第二位厨师吸取教训，改用先煮、后蒸、再油炸的工序，鸡肉的酥嫩做到了，但经过三道工序的折腾，鸡肉已骨肉分离成了碎块。韦陟见鸡不成形，怀疑是厨师偷吃了，拒不听辩解便将其活活打死。

　　第三位厨师在两位同行的生命代价面前，苦思冥想，终于想到了一个巧妙的办法——先把鸡用麻丝捆扎起来，再进行先煮、后蒸、再油炸的烹制。这样出锅的鸡，不仅鲜香酥嫩，而且鸡体完整，形似葫芦。韦陟品尝后十分满意，并将其命名为“葫芦鸡”。

　　后来，这种烹制方法流传到民间，经历代名厨不断改进完善，一直传承至今。葫芦鸡也成为西安饭庄等老字号的看家名菜，其制作技艺于2007年被列入陕西省第一批非物质文化遗产名录。

　　从命名到寓意：葫芦鸡里的三秦文化

　　了解了名字的来历，再品这道菜，或许能感受到更多层次的味道。

　　葫芦在中国传统文化中谐音“福禄”，象征着吉祥如意。一只形似葫芦的整鸡端上宴席，不仅色香味俱全，更承载着美好的祝福。正因如此，葫芦鸡在西安年夜饭中常作为压轴硬菜出现，也是宴请贵客时必不可少的一道大菜。2023年，它更是在中国-中亚峰会期间作为国宴菜品被各国贵宾品尝，向世界展示了陕菜的独特魅力。

　　值得一提的是，葫芦鸡的制作工艺至今仍十分考究。传统做法要经过清煮、笼蒸、油炸三道工序，选料上则讲究用西安城南三爻村特有的“倭倭”鸡，这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质细嫩鲜香。成菜上桌，色泽金红，皮酥肉嫩，香烂味醇，举箸轻轻一抖，骨肉自然分离，奇香满室飘散。

　　把正宗陕味带到您的餐桌

　　一只葫芦鸡，凝结着一千多年的烹饪智慧，也承载着陕西人对手艺的坚守和对美食的敬畏。从名字的由来，到背后的典故，再到传承至今的老手艺，这道菜就像一本厚重的书，值得每一位美食爱好者细细品读。

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