在西安的大街小巷，无论是本地人宴请亲朋，还是外地游客打卡美食，总绕不开一道金黄酥脆、香气四溢的传统名菜——葫芦鸡。那鸡端上桌来，通体金黄，皮酥肉嫩，模样像只卧着的葫芦，安安静静地躺在盘子里。你只需用筷子轻轻一拨，肉便从骨头上脱下来，颤颤巍巍的，送进嘴里，是满口的香。老西安人管这叫“长安第一味”，这话说得实在，也说得骄傲。那么，这道家喻户晓的葫芦鸡究竟属于什么菜系呢？今天就带您一起探寻这道千年名菜的来龙去脉。

　　葫芦鸡的菜系归属——陕菜（秦菜）的扛鼎之作

　　葫芦鸡是陕西省西安市的传统名菜，属秦菜系。所谓“秦菜”，其实就是陕菜，因陕西在周秦时期即为政治文化中心，习惯上以“秦”代称陕西，陕菜因此也被称为秦菜。陕菜是中国西北地区代表菜系，历史可追溯至周、秦、汉、唐时期，有着“千年古都，美食天堂”的美誉，由关中菜、陕南菜、陕北菜三大地域风味构成。

　　陕菜在中国饮食文化中占有重要地位。陕西是中华民族的发祥地之一，也是中华饮食文化的发祥地之一。烹饪技法以烧、蒸、煨、炒、氽、炝为主，特色鲜明，讲究“主料突出、主味突出、香味突出”。而在众多陕菜经典中，葫芦鸡正是最为脍炙人口的代表作之一。2018年9月，葫芦鸡入选“中国菜”陕西十大经典名菜。2023年5月，更是在中国—中亚峰会期间作为国宴菜品登上国际舞台，被各国贵宾品尝，堪称陕菜走向世界的亮丽名片。

　　千年传承——葫芦鸡的前世今生

　　葫芦鸡的历史可以追溯到唐代，至今已有一千多年。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载，相传葫芦鸡始创于唐玄宗时期的礼部尚书韦陟的官厨。韦陟出身于官僚家庭，锦衣玉食，对膳食极为讲究。有一次，他命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸后油炸的方法，韦陟品尝后认为肉质太老，责令鞭打厨师。第二位厨师采用先煮后蒸再油炸的方法，酥嫩的要求虽达到了，但鸡肉脱骨成为碎块，韦陟怀疑厨师偷吃，又命人鞭打了他。

　　第三位厨师在吸取前两人的教训后，想出个办法——烹制前先用细绳把鸡捆扎起来再下锅。这一捆，竟捆出了名堂：煮的时候鸡不散，蒸的时候不走形，炸的时候更是个囫囵个儿。出锅一看，鸡形似葫芦，皮酥肉嫩，香烂味醇，韦陟这才满意。从此，这道菜便被称为“葫芦鸡”，一直流传至今。

　　关于名字的由来，还有另一种说法：“葫芦鸡”系“囫囵鸡”的转音，即一只整鸡的意思。将两种说法合起来，就更准确了——“葫芦鸡”就是一只整鸡，又因捆扎的缘故，外形的确像一只葫芦。

　　匠心独具——葫芦鸡的制作工艺

　　葫芦鸡之所以能成为陕菜的招牌菜，与其精湛的制作工艺密不可分。传统葫芦鸡的制作分为清煮、笼蒸、油炸三道工序。

　　制作时，先将宰杀好的净嫩母鸡放在清水中漂洗，除去血污。煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的完整和形状，待锅里水烧开时，将鸡投入煮半小时捞出。再将鸡放入盆内，加入酱油、精盐、葱段、姜片、八角、桂皮、料酒，添些肉汤，入笼蒸透。油炸时，将菜籽油烧至八成熟，投入蒸好的整鸡，用手勺轻轻拨动，炸至鸡身呈金黄色时捞出沥油，随即盛入盘中，上桌时另带一小碟花椒盐佐食。

　　现代制作工艺在传统基础上又有提升，一些老字号餐厅会使用传承的二十余种香辛料，经过至少24小时以上腌制，再加入茯茶去腥解腻，炸出来更添一份茶香余韵。每道工序都环环相扣，缺一不可，正是一代代厨师的匠心守护，才让这道千年名菜穿越时光，至今仍能保持最地道的风味。

　　葫芦鸡的文化地位

　　在西安饮食里，葫芦鸡的地位非常稳固。逢年过节，一大家子人围坐桌前，最后上来的这道葫芦鸡，便是一顿饭的高潮。“无鸡不成年，无鸡不成宴”，鸡形似葫芦，谐音“福禄”，吉祥话儿都藏在里头，吃进肚里，暖在心里。在西安年夜饭中，葫芦鸡更是象征着吉祥如意的压轴硬菜。

　　葫芦鸡承载的是千年古都的历史记忆，延续的是秦人饮食的文化血脉，传递的是陕西人民对美食的专注与热爱。1988年，葫芦鸡获得中国商业部评选的优质食品金鼎奖，成为陕西饮食的骄傲。如今的葫芦鸡，早已不仅是陕西人的家乡记忆，更成为全国食客纷至沓来的西安名片，获评首批“西安名吃”，实至名归。

　　葫芦鸡属陕菜（秦菜），是陕西饮食文化的杰出代表，承载着一千多年的历史记忆与风土人情。从唐代的官厨到今天的百姓餐桌，这道“长安第一味”穿越千年时光，依然焕发着迷人的魅力。来陕西，品尝一道正宗的葫芦鸡，感受的不仅是舌尖上的美味，更是穿越千年的古城风韵。

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